Kefir de Leite

A vida mais longa: kefir

Dizem que a longevidade dos habitantes das montanhas do Cáucaso é um mistério. Há milhares de anos há algo que não falta na dieta deles: O kefir.

E é a longevidade desse povo, que tradicionalmente o consome, que popularizou na Europa no início do século XX. Em nosso país deveriam consumí-lo, sobretudo, os trabalhadores do setor sanitário já que estimula o sistema imunológico.

O kefir é uma bebida cremosa, de sabor um pouco ácido e ligeiramente gasoso, similar ao iogurte, um fermento lácteo elaborado artesanalmente, mediante a adição ao leite de diferentes leveduras e bacilos, que não suportam os processos industriais.

Apesar de sua semelhança com o iogurte, a diferença principal é o processo de fermentação, enquanto que no kefir o leite fermenta mediante uma reação lacto-alcólica (a lactose do leite transforma-se em ácido lático e produz-se anidrido carbônico e álcool), a do iogurte é só lática (apenas se transforma a lactose em ácido lático). E é esta dupla fermentação o que lhe confere umas características distintas às do iogurte.

O processo de fermentação realiza-se mediante a germinação direta dos grânulos brancos de kefir, em cuja composição se encontram: Lactococus lactis, Lactococus cremoris, L.biovar diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subs. cremoris, Lactobacillus plantarum, lactobacillus casei e Kluyveromices marxianus var. fragilis (Torula kefir), em leite a temperatura ambiente durante 24 horas. Neste processo o líquido fica mais denso e cheio de proteínas, vitaminas e outras sustâncias nutritivas, e de milhões de microorganismos que contribuem para reforçar as defesas.

Além da pureza dos fermentos e leveduras que se utilizam para sua elaboração, a chave das propriedades do kefir está, também, no leite, que deve ser muito rico em proteínas, gordura e cálcio e livre de medicamentos (o leite tratado com antibióticos detém e danifica a atividade das bactérias dos nódulos), o ideal seria o leite recém ordenhado, uma vez que o kefir comporta microorganismos que regeneram a flora intestinal e combatem as bactérias, não é necessário fervê-lo, nem esterilizá-lo, de maneira que pode-se aproveitar todas as propriedades do leite in natura.

A fermentação do kefir permite decompor o leite em nutrientes mais simples tornando-o mais digestivo e tolerável para as pessoas que têm intolerância à lactose.

Há três tipos de kefir: o de leite, o de água e o de chá. Do kefir de leite, se obtém uma espécie de iogurte; do kefir de água, uma bebida parecida com a limonada com gás; e do kefir de ervas, una bebida como o chá. O mais conhecido é o kefir de leite. Na realidade os três tipos têm uma microfloraparecida, podendo-se adaptar grânulos de um ambiente em outro.

O kefir:

• Melhora nossa capacidade de assimilação dos alimentos;
• Regula o trânsito intestinal;
• Reforça as defesas protegendo-nos contra as infecciones tanto virais como bacterianas;
• Reduz os níveis de colesterol e o risco de câncer de cólon;
• Incrementa o valor biológico das proteinas do leite;
• Produz a síntese das vitaminas do complexo B, sendo, uma fonte importante de potácio, fósforo, cálcio e vitaminas;
• Restabelece e equilibra a flora intestinal. É um alimento probiótico e previne contra um grande número de enfermidades;
• Sintetiza ácido láctico, reduzindo a lactose e favorecendo a digestibilidade do leite;
• O kefir com 12 horas de fermentação é suave e tem efeito um pouco laxante;
• O kefir com fermentação acima de 40 horas é forte e prende um pouco o intestino.

A pesar de suas numerosas virtudes, o kefir é muito intável para ser produzido de uma forma industrial, por isso, nunca o encontraremos nas prateleiras do supermercado. Já que sua elaboração, no momento, é totalmente artesanal, é preciso levar-se em conta alguns conselhos se vamos tê-lo em casa: Se vamos sair por alguns dias e não temos posibilidade de levá-lo, podemos deixá-lo 3 ou 4 dias em água com açúcar na geladeira. Se vamos estar fora mais tempo, será necessário escorrê-lo bem, secá-lo e congelá-lo. Desta forma aguentará vários meses. Quando formos utilizá-lo de novo, deveremos descongelá-lo pouco a pouco, tirando-o co congelador e colocando-o previamente na geladeira e reidratando-o com água mineral e azúcar mascavo ou rapadura por uns días.

O kefir ainda permite várias posibilidades culinárias, desde simplesmente bebê-lo, como leite fermentado, ou batidos com hortaliças, frutas, germem de trigo e mel, até elaborar saborosos queijos.

Ainda que não esteja cientificamente demonstrado que o kefir faça alongar a vida, o que se tem como certo são suas incríveis, propriedades nutritivas e benéficas à saúde. Sendo assim, por que não tomá-lo?

A cada nova informação sobre o kefir completarei o blog. Se você quiser colaborar com este site, ou ainda para doar ou solicitar kefir, envie um e-mail para edsergio@rix.com.br